泡腾片糖的制作工艺（三）

1．物料选用时应注意的问题

（1）物料的流散性：泡腾片糖所需的物料，必须具备流动性好、易于均匀地流入模孔内填充一定的量；具有一定的粘性，加压能成片，但不能太粘，否则脱模困难；食用后在口腔、肠胃道内能迅速溶解，易吸收而达到补充营养的效果。辅料必须具有稳定的理化性质，对人体无害，来源广，成本低，符合食品添加剂标准。辅助原料在泡腾片糖中主要作为填充剂、粘合剂、润湿剂、润滑剂与崩解剂等。有些辅料往往兼有几种作用，如淀粉可作为填充剂、粘合与崩解之用。因此必须掌握各种辅料的特点，在设计配料时选择应用，既可节省辅料，又能提高泡腾片糖质量。

（2）物料的吸湿性：糖粉极易吸潮，而使制得的泡腾片糖松软和潮解，使用时应加以注意。

（3）粘合剂——糊精的选用：糊精用量过大会使制成的颗粒太硬，压出的糖片表面往往有印斑、麻点，并影响泡腾片糖崩解速度。生产中较少单独用糊精，常与淀粉或糖粉等以适当配比合并使用，或与淀粉配合应用于容易酥松的泡腾片糖。

（4）粘合剂对质量的影响：粘合剂的选用对成品的质量有很大关系。如粘性不足或用量太少，压成的产品容易疏松、碎裂，但粘性过强或用量过多，则颗粒过坚硬，制成的泡腾片糖不易溶解或崩解。糖浆是粘性较强的粘合剂，制得的糖片较坚硬。

（5）酸碱物料对泡腾效果及生产的影响：

①酸碱物料的比例对泡腾效果起着重要的作用，一般成品中的二氧化碳含量不少于8%，为了产品酸甜适中，保证使碳酸氢盐或碳酸盐中和作用完全，酸的用量一般比碱的用量略高10%。

②如果配方中一定要使用柠檬酸，生产车间的湿度和温度一定要控制在建议的湿度温度以内，否则很难做到不粘冲。

③将柠檬酸换成酒石酸或富马酸后，效果较好无沉淀现象。酒石酸代替柠檬酸，吸潮性会大大降低，但是口感不如用柠檬酸的好。

（6）硬脂酸镁对质量的影响：硬脂酸镁疏水性强，用量过多会影响片糖崩解或产生裂片。在使用压片机压片过程中大多是使用硬脂酸镁做润滑剂，但做维C泡腾片所有原料和辅料都必须是溶于水的，因为硬脂酸镁是疏水性物质，不溶于水，在维C泡腾片中使用硬脂酸镁会产生混浊沉淀现象，建议不要用或尽量少用。

（7）风味料对产品的影响：风味料在泡腾片糖中往往起着画龙点睛的作用，切不可忽视。风味料应与产品特征相吻合，同时也应该考虑与其它物料相配，以亲水性物料为佳。否则容易造成产品溶解时产生沉淀和混浊现象，入口时会有粗糙感觉。

2．制作工艺中应注意的问题

（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺：

虽简化了泡腾片糖生产操作过程，缩短了生产周期，简便了生产设备，但是，进行直接压片的物料，需具有一定的粗细度、结晶形态和可压性。为了使物料粉末直接压片，还需加入适当的干燥粘合剂、助流剂和崩解剂等。由于粉末中存在空气较多，压片时容易产生裂片，要用加大压力方法克服裂片；而且粉末飞扬较多，必须用密闭方法克服粉末飞扬。会产生以下弊病：

①粉末装入模中不易均匀，易造成产品重量难以恒定。

②粉末中原料比重不同，在振动冲压时易使糖片的组成不均衡。

③粉内包藏有多量空气，在加压时如空气不能逸出，则糖片极易脱面而粉碎。

④粉末冲压制成的糖片不够坚实，易破碎、裂片。

⑤在冲压时，粉末极易漏入模的隙缝中，以致发生粘附现象而影响机械效率。

（2）操作程序不规范，造成质量问题：

①制成的湿粒颗粒应完整，细粉不宜过多，包含细粉的颗粒则较松，易裂片。

②干燥时，要求平铺在烘床或输送带上的湿粒厚薄均匀。烘房温度调节为50～65℃为宜，时间为1～2h。如用干燥机(流化床、气流沸腾床)则需严格按规程操作，防止积压成块，防止温度高造成焦化，否则糖片会有黑点、黑斑或发黄。

③干燥时温度不能直接升至高温，若颗粒中有糖粉、淀粉存在时，升温突然可使糖熔化，淀粉糊化而使颗粒坚硬、片面有斑点，并影响糖片崩解。糖与酸共存时稍遇高温即粘结成硬块。④烘房干燥要保证热空气在烘房内循环加热，中途要排出烘房内湿空气，并须翻动颗粒1～2次，同时调换烘盘上下位置，否则干燥不均匀，甚至会发生焦化现象。采用流化床带负压抽湿装置的干燥机进行湿粒干燥，这些问题便能克服。

⑤干粒需经整粒机(或制粒机)过筛，防止产生过多细粉，然后加入已过筛的润滑剂，搅拌均匀。如需外加干淀粉做崩解剂时也应在整粒时加入。总混，是干颗粒处理的zui后一道操作，目的是使干颗粒中的各种成分均匀一致，生产上常用V形混合器。如设备不配套将会使物料混和不均匀，香精与酸味剂等辅料分布不一致，样品的物性也不可能一致；整粒的细粉过多将会造成冲头和中模粘附，致使糖粒表面不光、不平有凹痕，刻字冲头更易发生粘冲现象。

⑥冲模的精确度直接影响压片糖的质量。冲模主要用高碳工具钢制成，表面要光滑；模孔的大小应与冲头精密配合，使冲头在模孔中能自由上下；冲头与模孔的直径公差不超过0.06mm，冲头长短的公差不应超过0.1mm。压片操作前应严格检查颗粒质量、调节车速、调节片重与压力，使糖片硬度适宜，崩解符合规定要求。压片成型操作注意以下几点：

A.上冲的颈部如有需要可套上橡皮圈或塑料圈以减少糖片的油污斑点。

B.压片机上所使用的压力，一般以能用双手盘动飞轮为安全压力。

C.颗粒粗细的幅度大，片重易变动，宜开慢车。颗粒粗细的幅度小，片重变动小，可开快车。

D.加料斗重的颗粒存量仅1/3时，应立即加料。饲粒器的前二至三格内，应保持一定量的颗粒，以减少片重变动，使片重准确。

（3）设备不配套产生的影响：

①如果不能将物料彻底混合均匀，将会发生样品组成物料不均匀等一系列的质量问题。三维V型混合机，混合效果好，物料混合均匀。

②造粒机是确保样品重量恒定、组成均匀、压片过程中不易脱面、破碎、裂片和粘模等现象出现，若设备不配套，难以消除这类质量问题。zui好选择高速混合制粒机。

③压片机应视具体品种加以配套。如无双层及多层压片机，而用普通压片机来替代，样品层次不能清晰、均匀，物料组成不可能恒定，会造成样品组成物料或多或少，层次厚薄不一，外观不规范统一等现象。选择压片机以国产的GZPK3000高速系列和GZPL双出料高速系列为zui佳。

④泡罩包装机是压片糖包装形式zui佳的包装机器。有两种类型，一是辊筒式密封泡罩包装机，另一是平板式密封泡罩包装机，如果不配套，不能很好显示压片糖的品位。

⑤压片包装一体化是保证样品质量的重要手段之一，如不配套，半成品裸露在空气中，非常容易因吸收环境中的水汽而发生水分含量增高等质量变化。

（4）工作环境不符合要求的影响：

泡腾片糖在制粒、压片过程中对生产车间的湿度、温度要求非常严格也非常重要，一般要求相对湿度在30%以下(建议20～25%)、温度在25℃以下(建议15～21℃)。建议打开空调和除湿系统，生产过程中必须严格防止水分的吸收，颗粒(如果制粒)与压片车间要控制空气的温湿度，降低相对湿度和控制温度。

如果配方中一定要使用柠檬酸，生产车间的湿度和温度一定要控制在建议的湿度温度以内，否则很难做到不粘冲。

柠檬酸工艺要求太苛刻，可改用酒石酸的，工艺要求会宽松些。润滑剂选用PEG6000，氯化钠为2:3的比例，效果也不错。酒石酸做酸源不容易吸湿，特别适合湿度较大的地区，而且崩解时限能完全符合规定，反应速度不亚于枸橼酸。只是酒石酸与钙镁离子相遇时，在水中会形成胶状沉淀。为达到溶液澄清的目的，用PEG-6000和氯化钠同时应用代替硬脂酸镁，溶液就能完全清澄。

3．成型后压片可能出现的状况

（1）松片：糖(粉)片压制成型后，硬度不够，用手指轻加压即裂碎。

原因及解决方法：

①物料粉碎细度不够，纤维性或富有弹性的物料或油类成分含量较多且混合不匀。可将物料粉碎过100目筛，选用粘性较强的粘合剂，适当增加压片力，增加油类吸收剂并充分均匀等。

②粘合剂或润湿剂用量不足或选择不当，使颗粒质地疏松或颗粒粗细分布不均，粗粒与细粒分层。应选用适当的粘合剂或增加用量；改进制粒工艺，软材多搅拌，干颗粒混匀等。

③颗粒含水量太少，过分干燥的颗粒具有较大的弹性，含有结晶水的物料的颗粒干燥过程中推出较多的结晶水，使颗粒松脆，容易松裂片。在制粒时，应按不同品种控制颗粒的含水量；如制成的颗粒太干时，可喷入适量稀乙醇(50～60%)，混匀后压片。

④压片机械的因素，压力过小，多冲压片机冲头长短不齐，车速过快或加料斗中颗粒时多时少。应调节压力，检查冲模是否配套完整，调慢车速，使料斗中颗粒保持一定的存量等。

⑤已压出的泡腾片糖暴露在空气中过久，会发生吸潮、膨胀现象，也会造成松片或片糖表面粗糙，故应注意泡腾片糖压片成型后要及时包装密封。

（2）裂片：糖(粉)片受到震动或放置时裂片。从腰间裂开的称为腰裂；从顶部裂开的称为顶裂，总称为裂片。

原因及解决方法：

①物料中含纤维性和油性成分较多。可加入糖粉以减少纤维弹性，加强粘合作用或增加油类物的吸收剂，充分混匀后压片。

②粘合剂或润湿剂选择不当。解决方法与松片相同。

③颗粒太干、含结晶水物料失水过多造成裂片。解决方法与松片相同。

④有些结晶形物料，未经过充分的粉碎。应粉碎后再制粒。

⑤细粉过多，润滑剂过量引起的裂片。可筛去部分细粉与适当减少润滑剂用量加以克服。

⑥压片机压力过大，车速过快或冲模不符合要求，冲头的中模磨损，冲头的中部大于上下部或冲头向内卷边，均可使糖片顶出时造成裂片。可调节压力与车速，改进冲模配套，及时检查调换。

（3）粘冲与吊冲：压片成型时，糖片表面细粉被冲头和中模粘附，致使表面不光洁、不平有凹痕，刻字冲头更易发生粘冲现象；吊冲片的边缘粗糙有纹路。

原因及解决方法：

①颗粒含水量过多，含有引湿性易受潮的物料，操作室温度与湿度过高易产生粘冲。应注意适当干燥，降低操作室温湿度，避免引湿性物料、防止受潮等。

②润滑剂用量过少或混合不匀，细粉过多。应适当增加润滑剂用量或充分混合。

③冲头表面不干净，有防锈油或润滑油，新冲模表面粗糙或刻字冲头刻字太深有棱角。可将冲头擦净，调换不合格的冲模或用微量液体石蜡擦在刻字冲头表面使字面润滑。此外，如因机械发热而造成粘冲时应检查原因，检修设备。

④冲头与中模配合过紧造成吊冲。应加强冲模配套检查，防止吊冲。

还有一种解决粘模粘冲的方法在压片前，慢慢开动压片机，用大功率的红外灯烘烤压片机转盘。压片机运转一段时间后，冲头发热，上、下冲和中模温度升高，粘冲就不那么明显了。

（4）崩解延缓：指糖(粉)片不能在一定时间内完全崩解或溶解。

原因及解决方法：

①粘合剂粘性太强或用量过多，使颗粒过硕、过粗，造成崩解延缓。应选用适当的粘合剂，适量加入；粗颗粒可用摇摆式制粒机粉碎成细度适当的颗粒。

②崩解剂选择不当，用量不足，疏水性强的润滑剂用量太多，均易造成崩解延缓。可选用适当崩解剂并增加用量，适当减少润滑剂用量或选用亲水性润滑剂，加速糖（粉）片崩解。

③压片成型时压力过大，糖片过于坚硕。可在不松片的情况下减少压力解决。

④滚压法制取的颗粒往往太硬。可将粗颗粒粉碎成20～40目的颗粒，并增加崩解剂的用量和适当降低压片成型时的压片机的工作压力。

影响泡腾片糖崩解的主要因素：

①主要原料与填充料的影响。应根据不同原料性质选用不同的崩解剂与其他辅料。

②生产过程的影响。如制粒的方法，崩解剂的干湿程度，压片机的压力与速度，泡腾片糖的硬度等均对崩解有不同程度的影响。

③贮存条件的影响。某些品种因贮放温度、湿度等条件不同，对崩解速度产生影响。

（5）泡腾片糖变色、表面出现斑点。

原因及解决方法：

①颗粒过硬，或有色泡腾片糖的颗粒松紧不匀时容易产生花斑。遇颗粒过硬时，应使所制颗粒松软一些，有色泡腾片糖应采用酒精为润湿剂进行制粒，而不宜采用淀粉浆制粒，这样使制成的颗粒粗细较均匀，松紧较适当，压成的泡腾片糖不易产生花斑。

②风味物料与其它物料的色差大，在制粒前未能很好进行预处理，研磨细度不符合要求，混合时又能充分均匀，这样，极易产生花斑。此种情况只有返工。压片时用的润滑剂需经细筛筛过并与颗粒充分混匀时可以改善。

③泡腾片糖中如含维C，在潮湿的环境里，与金属接触会产生变色。可使用抽湿机调控空气中的湿度，并减少与金属接触来避免。